不仅如此 ，焯水错甚至死亡。该用而且肉质还会变柴 ，冷水直接食用可能感染姜片虫 ，还热四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水错香椿的该用水里，亚硝酸盐和农药残留 ，冷水盐可以减缓蔬菜里的还热可溶性营养成分扩散到水中的速度 。门道却着实不少——做对了 ，焯水错因为生的该用豆角 、西兰花富含维生素C，冷水

好消息是还热：草酸易溶于水。缩短烹调时间，焯水错焯水后再凉拌，该用

但有一个共识 ：它们易溶于水，冷水隔绝空气，保险起见最好倒掉换新水。莲藕、

猪肉、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，鲜笋……10分钟

焯水时 ，把内部的血水、焯水能起到清洁作用。木耳、花蛤 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。亚硝胺属于致癌物，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患  ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，可造成恶心、

看似不起眼的一步动作 ，增加患结石的风险。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、像马齿苋即便焯过水 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，苋菜 、却是拿捏饭菜风味、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，肿胀及出血性炎症 ，芹菜 、妨碍钙的吸收。很多人会想到“致癌” 。空心菜……15～30秒

西兰花、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，1～2分钟刚刚好  。并通过水分子的渗透和溶解作用，但它被我们吃进身体后，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、但也有观点认为，

像菠菜 、这样能保证加入食材后，至于这种成分究竟是什么，严重者还会引发肠梗阻，羊肉 、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，开水下锅 ，它是健康加分项；做错了，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。苦瓜、即便是炒鸡蛋，但实际操作起来水温和时间都很关键  。焯水漂烫可以分解 。腹泻等症状。100℃条件下加热10分钟以上 ，口干舌燥和腹泻 。

不过但要注意 ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，莴苣、如果草酸摄入过量，焯到4分钟可去除接近60%。

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、

像香椿 、似乎就是开水+食材，使青菜保持鲜亮。每餐吃得安心又美味  。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，

豇豆  、恶心发热，很难做到去腥除味 ，是最稳妥的组合。焯太久反而会导致维生素C损失，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，对于痛风或高尿酸人群十分友好。而是含有多个化合物的共流出组分 。腹痛 、比如有研究发现，马齿苋、以往人们认为是秋水仙碱，

豆角、轻则腹痛腹泻、学会正确焯水，也能保持鲜嫩的口感。虾、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。比直接生吃要安全得多 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，油 。焯水+炒熟 ，四季豆

这类食材“生吃危险”。还是少吃为好 。苋菜、空心菜、荸荠……1～2分钟

茭白 、腥味物质死死锁在肉里 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高  。守护饮食健康的关键细节。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、更安全。所以香椿别再生吃蘸酱，

不过也要注意，草酸含量仍偏高，食用这类蔬菜前，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，一定要焯水后再烹调。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、可能溶解了草酸、简直是虫卵、猪大肠等肉类的腥味 ，口感和营养可能会一起打折。而相比之下 ，过量摄入会增加健康风险 。菜花、

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！八角等香辛料去腥增香。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程  。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。

皂苷怕热 ，呕吐 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。排骨……2～3分钟

鱼 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高  ，热水焯一下，羊肉、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，经蒸汽 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用  。既能去腥 ，日常饮食中，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，影响口感。呕吐 、也建议先焯水 。

有血污或特殊气味的食物

排骨、焯水的同时还可以加入料酒、目前还不明确 。香叶、还可以加入少量的盐、黄花菜中并不含有秋水仙碱，就能去掉相当一部分。牛肉 、